Der Duft von Ruhm und Ehre

Lorbeerblätter

Der Kranz aus Lorbeerblättern galt vor Jahrtausenden als Symbol für große Triumphe. Heute triumphieren nur noch die Köche.

Prachtvolle Kränze aus Lorbeerzweigen waren bereits im antiken Griechenland als Auszeichnung für verdiente Olympioniken vorgesehen, im alten Rom wurden siegreiche Feldherren mit versilberten und vergoldeten Lorbeerblättern gekrönt. Zugegeben, die Strahlkraft der Pflanze hat sich seitdem leicht verändert. Doch eines gilt noch heute: Köche, die auf die intensiv duftenden Blätter verzichten, werden es wohl kaum zu Ruhm und Ehre bringen.

Ursprünglich in Vorderasien beheimatet, werden Lorbeersträucher heute im Mittelmeerraum und in den USA angebaut. Vereinzelt wachsen die Sträucher auch in unseren Gefilden. Selbst gepflückt zeichnen sich Lorbeerblätter durch einen stark würzigen und leicht bitteren Geschmack aus. Im getrockneten Zustand verringert sich ihre bittere Note deutlich, die ätherischen Öle bleiben jedoch nahezu vollständig erhalten, was sich in einem milderen und harmonischeren Geschmack äußert.

Intensiv und vielseitig: Als Allrounder im Gewürzschrank runden Lorbeerblätter Suppen, Saucen und Marinaden ab.

Eigenschaften

Aroma Herb-würzig
Mission Klare Brühen, Cremesuppen, Bouillabaisse, Hühnerbrühe, Fond und Jus, Marinaden, Schmorgerichte mit Fleisch und Fisch, Gemüse, Heringe
Küchentipp Für mehr Aroma vor dem Garen die Blätter leicht einschneiden

 

Ob getrocknet oder frisch: Am meisten Aroma legen die Blätter frei, wenn sie vor der Zugabe zum Essen leicht angeritzt werden. Da die Blätter sehr intensiv schmecken und beim Kochen ihre harte Konsistenz behalten, werden sie vor dem Servieren wieder entfernt. Die trockenen Blätter können auch in kleine Stücke gebrochen und in einem kleinen Teesieb mitgekocht werden.

Auf diese Weise verleihen die Blätter einer Vielzahl von Gerichten einen angenehm würzigen Charakter. In Suppen kommen Lorbeerblätter ganz besonders gut zur Geltung, sei es in einer klaren Minestrone, einer cremigen Kürbissuppe oder einer reichhaltigen Bouillabaisse. Bei kräftigen Marinaden und Beizen für Fleisch und Fisch unterstützt Lorbeer das Zusammenspiel von salzig, süß und sauer. Auch herzhafte Bratensaucen und Sugi für Pasta lassen sich damit hervorragend abrunden. Unverzichtbar sind Lorbeerblätter außerdem beim Einmachen von Gemüse und Heringen. Ruhm und Ehre für den Koch sind dadurch zwar noch nicht garantiert, doch vielleicht rücken sie ein kleines Stückchen näher.

Fotos: @ shutterstock.com

Herkunft

Autor des Textes

Benedikt Ernst

Nach einem prägenden Jahr in den Weinbergen Württembergs widmete sich Benedikt Ernst dem Studium der Ernährungswissenschaften in Kiel und Kopenhagen. Heute ist er als Autor in Sachen Kulinarik unterwegs und erkundet, wenn er nicht gerade Ukulele spielt, mit Verstand und Vergnügen die Gastro-Landschaft Hamburgs.

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