Der Küchenallrounder

Pfeffer

Der Küchenallrounder

Pfeffer gehört zur Grundausstattung einer Küche. Sein leicht scharfer und würziger Geschmack verfeinert viele Gerichte.

Pfeffer war lange Zeit ein wichtiges Produkt im Welthandel und gehört bis heute zu den wichtigsten Gewürzen. Ihre Schärfe erhalten die kleinen Körner durch den Wirkstoff Peperin. Der Geschmack einer Pfeffersorte wird durch die darin enthaltenen ätherischen Öle bestimmt.

Pfeffer können Sie auf unterschiedliche Art und Weise in der Küche verwenden: Bei einer langen Garzeit können Sie dem Gericht die ganzen Pfefferkörner beifügen. Frisch gemahlen geben Sie Pfeffer am besten kurz vor dem Servieren ans Essen, damit er sein kräftiges Aroma behält.

Pfeffer: Vielfalt von Aromen und Farben

Die unreif geernteten Beeren des Piper nigrum nennt man Schwarzen Pfeffer. Die Beeren werden fermentiert und getrocknet, wodurch ein scharf-brennendes Pfefferaroma entsteht. Der Schwarze Pfeffer schmeckt unter allen Pfeffersorten am kräftigsten. Außerdem besitzt er einen Hauch von Süße. Da sich das Aroma des Pfeffers schnell verflüchtigt, schmeckt er frisch gemahlen am kräftigsten. Je feiner der Pfeffer wiederum gemahlen wird, desto geringer fällt seine Schärfe aus, da sich mit feinerem Mahlgrad die Öle schneller verflüchtigen. Frisch gemahlen würzt der schwarze Pfeffer Nudeln oder auch ein leckeres Steak.

Für den Tellicherry-Pfeffer werden die Beeren erst ganz kurz vor ihrer Reife geerntet und dann ebenfalls getrocknet. Daher sind die Pfefferkörner größer als der klassische Schwarze Pfeffer. Ihr Aroma ist besonders intensiv nussig, warm und die Schärfe prägnant.

Dem Weißen Pfeffer fehlt die schwarze Schale. Sein Aroma ist weniger fruchtig, aber intensiv und scharf. Weißen Pfeffer passt  hervorragend zu hellen Saucen und Gerichten mit hellem Fleisch. Oder Sie verwenden Ihre eigene Mischung aus Schwarzem und Weißem Pfeffer (diese Mischung erhalten Sie auch als grauen Pfeffer im Handel), um Ihre eigene Vorstellung von Schärfe, Aroma und Würze umzusetzen.

Grünen Pfeffer erhalten Sie frisch, gefriergetrocknet oder eingelegt. Diese Pfeffersorte liefert ein kräftiges und herzhaftes Aroma, das sich gut zum Kochen eignet. Die grünen Pfefferkörner haben eine recht weiche Struktur und lassen sich leicht zerdrücken. Sie eignen sich unter anderem sehr gut für Fisch- und Geflügelgerichte. Außerdem passt das mildere Aroma gut zu frischen Früchten.

Kein echter Pfeffer ist der Rosa Pfeffer, den die Sumachsträucher liefern. Diese Körner werden durch eine Salzlake weichbeerig gemacht und schmecken sehr mild scharf. Ihr Aroma ist fruchtig und süßlich mit einer leicht harzigen Note. Rosa Pfeffer passt gut zu Fisch und Fleisch und ist besonders dekorativ.

Kubebenpfeffer sind kleine Pfefferbeeren mit kurzem Stiel. Ihr bitterscharfer Geschmack wird vor allem in der nordafrikanischen Küche geschätzt. Er passt gut zu Lamm, Rindfleisch oder auch Gemüsegerichten. Sein Aroma ist fruchtig und pfeffrig herb mit einem lang anhaltenden Nachgeschmack. Sie können Kubebenpfeffer im Ganzen mitkochen oder frisch gemahlen verwenden.

Der zitronig-scharfe Geschmack des Szechuanpfeffers zeigt seine enge Verwandtschaft mit den Zitrusfrüchten. Sie erhalten einen angenehmen leicht betäubend-prickelnden Effekt, wenn Sie den Szechuanpfeffer vorsichtig dosieren. Das würzige und erdige Aroma dieses Pfeffers können Sie intensivieren, indem Sie den Pfeffer vor seiner Verwendung rösten. Szechuanpfeffer passt gut zu Wokgerichten und gehört unbedingt zur Szechuan-Ente.
 

Zum Autor

Christina Zimmer studierte Ökotrophologie an der Universität in Kiel und begibt sich mit ihrem Wissen immer wieder auf kulinarische Reisen. Neben ihrem Interesse am Kochen und Genuss steht für sie das Thema Verbraucherinformation im Mittelpunkt.

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