Brauner Senf - erst mild und nussig, dann brennend scharf

Braune Senfsaat

Wie kommt die Schärfe in den Senf? Ganz einfach: Je mehr braune Senfsaat ein Senf enthält, umso schärfe schmeckt er.

Früher hat meine Mutter die Grillsteaks immer mit scharfem Senf und Bier mariniert. Durch den Senf - der nur braune Senfsaaten enthielt - bekamen die Steaks eine pure Schärfe, die den würzigen Grillgeschmack wunderbar ergänzte.

Weder das Aussehen noch der Geruch der kleinen braunen Saaten deuten auf ihre starke Schärfe hin. Ein erster Biss bringt auch zunächst nur einen milden bis nussigen Geschmack hervor. Erst nach längeren Kauen nimmt man das typische brennende Aroma wahr. Warum die Schärfe nicht schon beim ersten Biss wahrnehmbar ist? Die Schärfe und das erdige Aroma von Senfsaaten entfalten sich erst beim Knacken der Schale und in Verbindung mit Flüssigkeit. Dabei wird der Scharfmacher in den Körnern, das Senfölglykosid Sinigrin, durch Einwirkung eines Enzyms (Myrosinase) aktiviert.

Das Zugeben von Flüssigkeit zu gemahlenen Senfkörnern setzt die in den Körnern angelegte Schärfe frei.

Um den aromatischen Geschmack der Senfsaaten herauszukitzeln, können Sie also die Körner mahlen oder anrösten und anschließend mit Essig, Wein oder Zitronensaft verarbeiten.

Die braunen Senfsaaten gehören klassischerweise in Dijonsenf, eignen sich außerdem für Curryzubereitungen und zum Verfeinern von Fleisch und Gemüse.

Übrigens: Ist der optimale Röstpunkt der Senfkörner erreicht, fangen sie in der Pfanne zu springen an. Aber Vorsicht beim Anrösten: Bei zu hohen Temperaturen und zu langem Erhitzen gehen die ätherischen Öle und damit die Schärfe des Senfs verloren.

 

Eigenschaften

Aroma Würzig-scharf
Mission Scharfer Senf, Gewürzgurken, Indische Curry-Gewürzmischungen, Fleisch- und Gemüsegerichte
Wirkung Verdauungsfördernd, stoffwechselanregend, durchblutungsfördernd
Küchentipp Frisch mörsern und verarbeiten

 

Autor des Textes

Iris Lange

Iris Lange ist Ökotrophologin & Köchin und hat Ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht. Als Redakteurin, Rezeptentwicklerin und Foodstylistin kann Sie ihre Begeisterung fürs Essen genüsslich auskosten.

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